Solltet ihr an eurem Fleischstück Fett oder Sehnen erkennen, entfernt diese vorsichtig.
Dann schnappt ihr euch den Pökel-Rub und eine große Schale. Der Rub muss großzügig auf beiden Seiten vom Fleisch aufgetragen werden.
Mit Vakuumierer:Wenn ihr einen Vakuumierer habt, wird an dieser Stelle das Fleisch (+ restlicher Rub was abgefallen ist) eingeschweißt und dann in den Kühlschrank gelegt. Hier bleibt für ca. 5 Tage.
Ohne Vakuumierer:Solltet ihr kein solches Gerät besitzen, könnt ihr euch auch mit einer gut schließenden Plastikbox mit Deckel behelfen. Ihr müsst das Fleisch in der Box einmal am Tag kurz wenden und die Box öffnen. Pökelzeit beträgt hier dann ca. 7 Tage.
Nach der Pökelzeit kann im Vakuumbeutel etwas Flüssigkeit sichtbar sein, das ist normal.
Das Räuchern
Euer Fleisch wird jetzt erstmal unter fließendem Wasser abgewaschen bis die Gewürze quasi weg sind.
Dann legt ihr das Fleisch für eine halbe Stunde in Wasser ein, wechselt danach das Wasser und legt es nochmal für eine halbe Stunde ein. Dadurch wird das Salz wieder etwas entzogen.
Die zweite Tüte von Ankerkraut kommt jetzt zum Einsatz und ihr tragt ihn von beiden Seiten großzügig auf euer Fleisch auf.
Das Fleisch haben wir dann auf den passenden Rost von unserem Räucherofen gegeben.
Der Meateor wird jetzt kurz vorbereitet bzw. vorgeheizt (auf ca. 120 °C). Wir haben für das Pastrami direkt die beiliegenden Buchenchips genutzt. Die Chips vor dem Räuchern ausreichend wässern (je nach Größe der Chips zwischen 30 und 60 Minuten in Wasser einlegen).
Und jetzt wird geräuchert......... 3h müsst ihr hier circa einplanen und zwischendurch immer mal wieder die Buchenchips checken. Am Ende solltet ihr beim Fleisch eine Kerntemperatur von 68 °C haben. Daher empfiehlt es sich auch ein Fleischthermometer zu benutzen. Haben wir direkt mit eingesteckt am Anfang. Checkt zwischendrin immer mal wieder euer Räucherchips. Werden die nämlich zu dunkel, sprich schwarz, dann müsst ihr sie tauschen und das im Idealfall bevor sie wirklich schwarz sind.. also immer mal gucken :-)
Das Fleisch wäre jetzt verzehrbereit, allerdings haben wir es für den extra Kick nach dem Abkühlen nochmal vakuumiert und in den Kühlschrank gepackt. Die längere Reifezeit gibt dem Fleisch die Möglichkeit noch mehr diesen typischen Pastrami Geschmack zu bekommen.
Das erste Stück haben wir nach ca. 1 Woche rausgeholt und das zweite erst nach 3 Wochen.
Notizen
Das Ankerkraut Pastrami Set reicht exakt für 2kg Fleisch aus. Wir haben uns bei unserem Versuch am Rezept vom BBQPit orientiert und einfach ein paar Sachen auf uns bzw. unseren Räucherofen angepasst. Von ihm stammt übrigens auch die tolle Gewürzmischung in Zusammenarbeit mit Ankerkraut.