2 kg Rinderfilet Niedrigtemperatur Garen - Rückwärts grillen - welche Garzeit?

12/01/2017
Artikel aktualisiert am 27.08.2019

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Machen wir doch mal ein dezentes 2 kg Rinderfilet? Das ist nicht unbedingt unsere normale Fleischmenge, aber für ein kleines Familien-Event brauchten wir mal etwas mehr Fleisch. Mit Niedrigtemperatur Garen und Rückwärts grillen / Reverse Sear – zuerst schonend im Ofen garen + dann Vollgas auf den Grill haben wir das auch echt gut hingekriegt!

 

2 kg Rinderfilet mit Niedrigtemperatur Garen (Rückwärts)

Mit Grilltermometer im Ofen.

 

Rinderfilet Niedrigtemperatur Garen

Das Besondere am Niedrigtemperaturgaren ist, dass das Fleisch recht schonend zubereitet wird. Durch die niedrige Temperatur im Ofen/auf dem Grill verliert das Fleisch verhältnismäßig wenig Flüssigkeit, und bleibt zart und saftig. Außerdem ist es echt praktisch, wenn man einfach das Fleisch in den Ofen / auf den Grill werfen kann und dann ein paar Stunden seine Ruhe hat und es am Ende dann noch super schmeckt.

Je nach dem wie groß das Fleisch ist, muss dafür aber auch mit mehreren Stunden Garzeit gerechnet werden – dafür kann auch relativ gefahrlos die Zeit verlängert werden, wenn sich der Besuch verspätet. Hatten wir mal wunderbar an Weihnachten… die kamen einfach alle 45 Minuten später. WTF! Da beim Niedrigtemperaturgaren aber keine Röstaromen entstehen (hierfür ist die Temperatur einfach zu niedrig) wird das Fleisch meist vorher angebraten.

Rinderfilet Rückwärts grillen / Reverse Sear

Beim normalen Grillen wird das Fleisch immer erst scharf angebraten/angegrillt, um Röstaromen zu erzeugen, und danach bei geringerer Hitze indirekt bis zur gewünschten Kerntemperatur fertiggegrillt. Beim Rückwärts Grillen / Reverse Sear, wird es genau umgekehrt gemacht. Also man gart das Fleisch erst in aller Ruhe (im Idealfall bei viel Zeit mit niedriger Temperatur) und erst danach bei hoher Temperatur mal ordentlich mit einem Branding versehen.

Wichtig hierbei ist, das Fleisch schon einige Grad  vor Erreichen der gewünschten Kerntemperatur aus dem Ofen/indirekten Grillbereich zu holen, da durch das heiße Finish die Kerntemperatur nochmals ansteigt. Am Ende habt ihr da nämlich sonst Schuhsohlen produziert, wäre ja schade um das schöne Steak.

Während beim Vorwärtsgrillen die Kruste die durchs scharfe Angrillen entsteht, beim Indirekten Grillen wieder etwas weicher wird, bleibt sie beim Rückwärtsgrillen schön kross, da diese Phase erst ganz am Schluss stattfindet. Ergo: Rückwärts ist cool!

Das Fleisch sollte bei beiden Methoden noch kurze Zeit ruhen, damit sich die Flüssigkeit im Stück verteilen kann, beim Rückwärtsgrillen kommt das Fleisch letzten Endes aber einen Hauch krustiger und heißer auf den Teller, als beim Vorwärtsgrillen. Deshalb auch Fleisch immer auf warmen Tellern servieren, sonst zieht sich wieder alles zurück.

2 kg Rinderfilet mit Niedrigtemperatur Garen (Rückwärts)

2 kg Rinderfilet Niedrigtemperatur Garen und Rückwärts grillen / Reverse Sear

Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Zubereitungszeit: 2 Stunden 30 Minuten
Arbeitszeit: 3 Stunden
Gericht: Braten, Fleisch, Grillsaison
Stil: Klassisch
Tags: braten, fleisch, rinderfilet, Weihnachten
Portionen: 2 kg

Zutaten

  • Fleischthermometer / Kernthermometer
  • 2 kg 2kg Rinderfilet
  • Salz & Pfeffer

So funktioniert´s

  • Fleisch gründlich waschen und trockentupfen.
  • Backofen/Grill je nach vorhander Zeit vorheizen (zwischen 80 und 120 Grad - ne niedriger desto sanfter aber auch desto länger der Zeitaufwand).
  • Fleisch mit Kernthermometer rein.
  • Entscheiden, bei welchem Gargrad man das Fleisch verzehren möchte, und dann 5 Grad drunter raus ausm Ofen / runter vom Grill (Rare bei 44 Grad raus; Medium rare bei 48 Grad raus, Medium bei 52 grad raus, usw). Unser Fleisch war ca. 2h im Ofen.
  • Das der errechneten Temperatur rausnehmen und 5 Minuten ruhen lassen.
  • Teller vorwärmen (Backofen oder Grill - 60 Grad).
  • Fleisch in dicke Steaks schneiden - mindestens 3-4cm dick.
  • Grill Vollgas, soviel wie geht, je heißer desto besser.
  • Steaks insgesamt 4x 45 sec bis 1 min drauf: Seite A, 45-60sec; um 90 Grad drehen, 45-60 sec; Steak wenden, 45-60sec; um 90 Grad drehen, 45-60 sec; so kriegen die Steaks ein schönes Branding
  • Runter vom Grill und auf dem vorgewärmten Teller 2 Minuten ruhen lassen.
  • Mit guten Salz und gutem Pfeffer pur genießen.
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Unser Familien-Event

Das tolle Fleisch hatten wir übrigens dem älteren meiner beiden Brüder (Ann-Kathrin) zu verdanken. Er hatte mit meiner Mum einen Deal, was das Rauchen aufhören angeht und sein „Erlös“ ging quasi für dieses große Stück Fleisch drauf. Gekauft haben wir es übrigens bei Gourmetfleisch, was wir bis dahin auch noch nie ausprobiert hatte. Hat aber alles easy geklappt und das Fleisch wurde für sehr gut befunden.

Zu den zugegeben nicht gerade kleinen Steaks gab es dann „nur“ noch Speckbohnen und Pimientos de Padrón mit .

2 kg Rinderfilet mit Niedrigtemperatur Garen (Rückwärts)

2 kg Rinderfilet mit Niedrigtemperatur Garen (Rückwärts)

Die Familie war auf jeden Fall happy und am Ende waren auch alle papp satt. Wir haben schon beschlossen, dass wir so ein Grill-Event möglichst schnell wieder holen müssen. Der nächste größere Grilltermin wird unser #DKBE Januar – diesmal unter dem Motto Tapas und kurz darauf gibt´s Burger-Grillerei am Geburtstag meiner Mutter. Allein beim Gedanken bekommt man schon Hunger!

Lasst es euch gut gehen 🙂

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